A propos
du Kaki Persimon®

Persimon® est une marque commerciale déposée par l’organisme d’Appellation d’origine pour que le consommateur puisse reconnaître que c’est un kaki qui se mange comme une pomme, puisqu’il a une chair ferme et croquante de couleur orangée. Seuls les kakis d’Appellation d’origine peuvent utiliser cette marque déposée.

Le kaki Persimon®, qu’est-ce que c’est ?
Comment puis-je identifier un kaki Persimon® ?
Les kakis certifiés selon l’Appellation d’origine possèdent une étiquette individuelle sur chaque fruit avec le logo de la marque PERSIMON® et l’indication « A.O.P. Kaki Ribera del Xúquer ». Ce logo peut aussi apparaître avec le nom de l’entreprise qui le commercialise.

Non. Persimon® est une marque déposée qui identifie les kakis d’Appellation d’origine. Ils se mangent tout comme une pomme, ils ont un goût sucré et sont de couleur orange.

Comme nous l’avons expliqué, la variété « Rojo Brillante » est une variété astringente qui se consommait traditionnellement lorsque le fruit est blet, de consistance moelleuse, gélatineuse et de couleur rouge intense. Lorsqu’on introduisit la nouvelle forme de consommation sous la marque Persimon®, pour identifier un kaki de la variété « Rojo Brillante » dont on a éliminé l’astringence et qui possède une chair ferme, croquante et de couleur orangée, nous avons commencé à utiliser le concept commercial « Classic » pour que le consommateur puisse distinguer facilement entre les deux formes de consommation :

« Classic » : texture moelleuse, gélatineuse, et de couleur rouge intense.

« Persimon® » : texture ferme, croquante et de couleur orangée.

Non. Pour les consommateurs du kaki traditionnel, c’est-à-dire sous forme moelleuse lorsque le fruit est blet, l’apparition d’un kaki dur ont pu leur faire penser qu’il s’agissait d’un croisement avec d’autres fruits de chair ferme. Ce que beaucoup de personnes ignorent c’est qu’il existe plus de 2000 variétés de kaki dans le monde, qui peuvent être astringente ou non, tel que nous l’avons expliqué dans la rubrique « Variétés de kaki ». En général, les variétés astringentes se consomment toujours lorsque le fruit à une consistance moelleuse. L’apparition sur les marchés du kaki que l’on peut manger dur, là ou auparavant nous connaissions seulement la forme classique de consommation, a créé une confusion qui a amené de nombreux consommateurs à penser qu’il s’agissait d’un croisement entre plusieurs espèces.

Non. Comme nous l’avons expliqué avant, pour les consommateurs qui ne connaissaient que la forme traditionnelle de consommation (« Classic »), l’apparition sur le marché d’une variété de kaki qui pouvait se consommer croquant, leur a fait croire que c’était un fruit transgénique. Il existe des milliers de variétés qui se consomment également lorsque le fruit est ferme et croquant, et l’ignorance à propos de ce fruit a fait circuler des théories sur son origine qui n’ont rien à voir avec la réalité.

Pour la variété « Rojo Brillante », non. Comme nous l’avons expliqué dans la rubrique « Variétés de kaki », cette variété étant astringente, elle se consomme traditionnellement lorsque le fruit est blet. Cependant, si nous lui appliquons les techniques de suppression d’astringence, nous pouvons le consommer lorsqu’il est encore dur. En définitive, cette même variété peut se consommer sous deux formes différentes.

Pour autant, d’autres variétés se consomment différemment, en fonction de si celles-ci sont astringentes ou non, et dans ce cas en effet nous parlons de variétés distinctes. Il existe des variétés astringentes pour lesquelles il est impossible d’éliminer l’astringence, et donc elles se consomment toujours sous la forme moelleuse et blette.

L’astringence est une sensation de déshydratation et de contraction de la langue, provoquant une sensation très désagréable de sécheresse et d’amertume. Cette sensation est due à la présence de tanins dans certaines variétés de kaki. L’interaction des tanins avec les protéines se trouvant sur la superficie de la langue provoque cet effet d’astringence. Les variétés de kaki astringentes présentent une quantité élevée de tanins, qui deviennent insolubles lors du blettissement et ne se perçoivent plus au moment de la consommation. Cependant, si nous mangeons ces variétés alors qu’elles ne sont pas encore blettes, les tanins présents dans le fruit provoquent cet effet, souvent très désagréable mais qui disparaît au bout de quelques minutes.

Les tanins ne sont pas seulement présents dans le kaki. Des aliments ou des boissons aussi habituelles que le thé, le vin ou le chocolat possèdent aussi des tanins et ce sont-eux qui font que certains de ces produits soient plus ou moins astringents lorsque nous les consommons. La différence avec le kaki réside simplement dans le fait que la quantité de tanins d’une variété astringente, lorsque le fruit n’est pas blet, est bien supérieure à celle de ces autres aliments, ce qui donne une sensation plus désagréable.

Certains thés quelque peu astringents ne provoquent plus cette sensation sur la langue lorsqu’on leur rajoute du lait. Ce phénomène survient car la protéine du lait s’unit au tanin soluble et à ce moment-là la langue ne perçoit plus le tanin et il perd son pouvoir astringent.

D’autres fruits comme la myrtille, la grenade, le coing, la nèfle, la framboise et les raisins possèdent également des tanins, tout comme de nombreuses herbes comme le thym ou bien la cannelle.

A moins d’en consommer des quantités astronomiques, ils ne présentent aucun danger. Ils présentent cependant de nombreux bénéfices : un effet positif pour la santé cardiovasculaire, son action antioxydante aide à prévenir les maladies dégénératives ; ils réduisent le cholestérol, en inhibant son absorption ; ils ont des effets astringents et antiinflammatoires, ils diminuent l’inflammation de la muqueuse intestinale, et donc un traitement efficace contre les diarrhées et ils favorisent la coagulation sanguine, agissant comme un antihémorragique local et utile contre les hémorroïdes.

Le principe de base pour éliminer l’astringence c’est d’arriver à ce que le kaki soit dans un environnement sans oxygène. Au Japon autrefois la méthode consistait à laisser le fameux « sake » dans un espace fermé avec des kakis astringents pour éliminer cette astringence. A plus grande échelle, nous plaçons les kakis dans des chambres privées d’oxygène soit avec de l’éthanol ou bien dans des chambres sans oxygène et où l’on introduit du gaz carbonique. Le manque d’oxygène dans l’air des chambres fait que les tanins passent de l’état soluble sur le palais à l’état insoluble, et donc nous ne les percevons plus.

Pour les variétés astringentes qui ne peuvent donc se consommer qu’une fois le fruit très mou, leur commercialisation a toujours été compliquée car il est difficile de les transporter et de les maintenir en bonnes conditions jusque dans les foyers des consommateurs. Cependant, lorsque nous éliminons l’astringence, nous obtenons un fruit de manipulation et transport aisés. Il est en outre plus facile à consommer pour le consommateur et son cycle de vie est plus long. Pour certains consommateurs, le kaki blet leur paraît trop sucré, alors que sous sa forme de consommation à chair ferme et croquante il ne l’est pas autant, son acceptation est donc plus large au sein des consommateur.

Tout à fait. Que ce soit par la méthode utilisant l’alcool éthylique ou bien les chambres avec du gaz carbonique, cette dernière étant la méthode la plus utilisée de nos jours. Ces méthodes n’affectent pas le kaki et les gaz et alcools ne sont pas présents dans le fruit lorsqu’il est présenté aux consommateurs. D’ailleurs, beaucoup de consommateurs ignorent que lorsqu’ils consomment des boissons gazeuses ou des bières, les bulles de ces boissons sont justement du gaz carbonique (anhydride carbonique).

Oui. D’ailleurs la variété « Rojo Brillante » étant une variété locale, il est très fréquent de trouver des arbres isolés pour la consommation propre dans la zone de la Ribera Alta. Dans ces cas, le propriétaire de ces arbres fruitiers récolte les fruits lorsqu’ils sont durs et de couleur orangée et en élimine l’astringence chez lui. Il y a plusieurs manières de le faire, mais l’une des plus simples est de placer quelques kakis dans un récipient fermé, comme par exemple une casserole avec couvercle. On place au centre du récipient un verre d’une boisson alcoolisée sans que les fruits touchent l’alcool. La vapeur d’alcool qui se dégage dans un milieu fermé fera disparaître l’astringence en 4 à 5 jours. Si au bout de ce temps le kaki est toujours un peu astringent, il faudra le laisser un jour de plus. Il faut absolument vérifier qu’il s’agit de la variété « Rojo Brillante » car on ne peut pas éliminer l’astringence de toutes les variétés astringentes. Pour certaines variétés astringentes, on ne peut éliminer leur astringence que par le processus de blettissement.

Si vous goûtez un kaki astringent ou dont l’astringence n’a pas été éliminée, vous noterez une sensation de sécheresse et d’âpreté très forte sur la langue qui disparaît en quelques minutes. Même si 99% des kakis qui se vendent actuellement sont de la variété « Rojo Brillante » privée de son astringence, il peut arriver que l’on confonde les variétés lors de l’achat et que l’on se retrouve avec un kaki astringent ou dont on pas éliminé l’astringence. Dans ce cas il faut en informer le point de vente où le kaki a été acheté pour que le problème puisse être corrigé et que d’autres consommateurs évite ce désagrément.

Dans le cas des variétés astringentes, il faut attendre qu’ils blettissent pour qu’ils soient aptes à la consommation. Pour accélérer ce processus, il est possible d’appliquer de l’éthylène. Ce processus est en général effectué dans les entrepôts de préparation. Cependant, il est possible de le faire à la maison en disposant les kakis prêts de fruits comme les pommes ou les bananes, car ce sont des fruits qui libèrent de l’éthylène et favorisent le blettissement.

Le « Rojo Brillante » se caractérise par son grand calibre comparé aux autres variétés, sa forme oblongue, plus longue que large et sa partie supérieure plus arrondie. D’autres variétés habituelles peuvent se rencontrer sur les marchés, même si la variété « Rojo Brillante » est la plus commune, comme par exemple la variété « Triumph » (nom commercial connu « Sharoni ») de plus petit calibre, de forme aplatie, pratiquement carrée.

La saison a lieu en général d’octobre à fin janvier. Elle peut varier légèrement selon l’année et le climat.

L’Appellation d’origine ne permet que l’identification d’un kaki Persimon® si celui-ci est prêt à être consommé. L’engagement de l’Appellation d’origine est de veiller à ce que lorsque le consommateur trouve le kaki de la marque Persimon® sur un étal de marché, ce soit un kaki de qualité, certifié conforme à l’Appellation d’origine, qui se consomme ferme, de chair croquante et de couleur orange et prêt à être consommé.

Oui, c’est possible. Si tel est le cas, demandez au commerçant de réclamer l’étiquette si le kaki que vous souhaitez avoir est celui d’Appellation d’origine. L’autre moyen de vérifier que le produit soit d’Appellation d’origine est son emballage qui doit comporter sur le côté une étiquette avec l’information du produit, son origine avec les logos d’Appellation d’origine. Dans tous les cas, exigez d’avoir l’étiquette sur le fruit.
Parfois les kakis certifiés ne sont pas dans des caisses, mais sont vendus en « flow-packs » (c’est-à-dire, déjà emballés). Dans ce cas, les emballages plastiques portent l’identification de la marque « Persimon® A.O.P. Ribera del Xúquer » et le logo d’Appellation d’origine protégée, étant donné que dans ce cas le fruit ne reçoit pas d’étiquette individuelle.

Comme nous l’avons dit auparavant, tous les kakis de l’Appellation d’origine portent une étiquette déposée « Persimon® » pour identifier un kaki qui se consomme dur, croquant, sans astringence et de couleur orange. Ces kakis porteront toujours une étiquette sur le fruit avec la marque Persimon® et la légende « A.O.P. Kaki Ribera del Xúquer ». Il est aussi possible de voir le logo de la marque Persimon® avec la marque de l’entreprise qui le commercialise.
Seul dans le cas du kaki « Classic », l’étiquette portera le mot « Classic » pour pouvoir le distinguer du kaki « Persimon® ».

Non, seuls les kakis certifiés par l’Appellation d’origine peuvent utiliser cette marque. Vous pourrez parfois trouver des points de vente qui indiquent le produit comme étant « Persimon® » alors qu’il ne l’est pas, ou même sur des caisses qui ne le contiennent pas. La marque « Persimon® » est devenue une référence, et donc beaucoup d’acteurs tentent de profiter de cette reconnaissance.

La meilleure température pour conserver les kakis de la marque « Persimon® » (variété « Rojo Brillante ») est la température ambiante.

Oui, si le but est de préparer une recette qui demande un kaki glacé ou pour l’utiliser dans des recettes en dehors de sa saison. Ne congelez pas le kaki dans le but de le manger frais longtemps après, car en le décongelant il perd souvent de son goût.

Parfois l’astringence du kaki n’a pas été bien éliminée et au moment de le consommer vous pourrez noter à la première bouchée une sensation d’âpreté, de crispation de la langue et de goût désagréable. Si tel est le cas, la sensation s’en va en quelques minutes, ne vous inquiétez pas. Jetez le kaki et informez votre commerçant pour que cela n’arrive pas à d’autres consommateurs.
Bien que des contrôles soient effectués pour s’assurer que l’astringence a bien été supprimée, il se peut que parfois ce ne soit pas le cas. Erreur de notre part.

Le kaki qui se mange selon sa forme traditionnelle, nous l’identifions comme le kaki « Classic ». Si l’étiquette porte cette dénomination c’est que sa forme de consommation est la traditionnelle. Si vous voyez que le fruit porte une étiquette de la marque déposée « Persimon® », n’essayez pas de le consommer de la manière traditionnelle.

Ce n’est pas recommandé. Il ne sera pas aussi goûteux qu’un kaki dont on n’a pas éliminé l’astringence et qu’on laisse blettir. Si vous préférez cette forme de consommation, n’achetez pas de kaki Persimon®.
Vous pouvez laisser les kakis de la marque « Persimon® » mûrir un peu, mais souvenez-vous qu’au moment de l’achat ils sont déjà prêts à être consommés. Si vous essayez de les faire trop mûrir, ils finissent par perdre leur qualité.

Oui. Parfois des tâches apparaissent sous la peau qui brunissent la chair. Elles n’affectent pas la qualité ni le goût du fruit, seulement son aspect. Comme nous l’avons dit, le kaki est extrêmement sensible aux coups et à une manipulation brusque. Le brunissement est une manifestation de cette mauvaise manipulation, mais il ne provoque aucune perte de saveur ou de qualité.

Non. Il existe d’autres variétés et d’autres provenances de kaki en dehors de cette période, comme le kaki provenant d’Afrique du Sud ou d’Amérique du Sud, et d’autres variétés qui peuvent venir plus tard que la « Rojo Brillante ». N’hésitez pas à les goûter. Nous avons besoin de « fans de kakis » qui aient envie de les consommer en continu.