¿Qué es el kaki “Persimon”?

“Persimon®” es una marca comercial registrada por la Denominación de Origen para que el consumidor reconozca que es un kaki que se come como una manzana, ya que tiene una carne firme y crujiente con color anaranjado. Solo los kakis de la Denominación de Origen pueden utilizar dicha marca registrada.

¿Cómo identifico un kaki “Persimon”?

Los kakis certificados por la Denominación de Origen llevan una etiqueta individual en cada fruto con el logotipo de la marca “PERSIMON®” y la indicación “D.O.P. Kaki Ribera del Xúquer”. También puede aparecer dicho logotipo acompañando a la marca de la empresa que lo comercializa.

¿El kaki “Persimon” es una variedad de kaki?

No. “Persimon®” es una marca registrada que identifica los kakis de la Denominación de Origen. Estos se comen al igual que una manzana, tienen un sabor dulce y un color anaranjado.

¿Qué diferencia hay entre el “Classic” y el kaki “Persimon”?

Como hemos explicado, la variedad “Rojo Brillante” es una variedad astringente que tradicionalmente se consumía cuando sobremaduraba, con una consistencia blanda, gelatinosa y de color rojo intenso. Cuando se introdujo la nueva forma de consumo, bajo la marca “Persimon®”, para identificar un kaki de la variedad “Rojo Brillante” a la que se había eliminado la astringencia, con carne firme, crujiente y de color anaranjado, empezamos a utilizar el concepto comercial “Classic”, para que el consumidor pudiera distinguir fácilmente entre ambas formas de consumo:

 

“Classic”: textura blanda, gelatinosa y de color rojo intenso.

 

“Persimon®”: textura firme, crujiente y de color anaranjado.

¿El kaki “Persimon” es un cruce entre un kaki y un manzano?

No. Para los consumidores del kaki tradicional, es decir, en su forma de consumo blanda cuando el fruto está sobremaduro, la aparición de un kaki duro les ha llevado a pensar que se trataba de un cruce con otras frutas de carne firme. Lo que la mayoría desconoce es que en el mundo existen más de 2.000 variedades, que pueden ser astringentes o no astringentes, como hemos explicado en la sección “Variedades de kaki”. En general, las variedades astringentes se consumen siempre cuando este tiene una consistencia blanda. La irrupción del kaki en su forma de consumo dura en mercados donde solo se conocía la forma clásica de consumo ha generado una confusión que ha llevado a muchos consumidores a pensar que se trataba de un cruce entre especies.

¿El kaki “Persimon” es un transgénico?

No. Como hemos explicado anteriormente, para aquellos consumidores que solo conocían la forma de consumo tradicional (“Classic”), la aparición en el mercado de una variedad de kaki que se comía cuando estaba más duro, les llevó a pensar que era un transgénico. Como hemos explicado, existen miles de variedades que se consumen cuando su carne es firme y crujiente, por lo que el desconocimiento sobre esta fruta ha llevado a que circulen teorías sobre su origen que no tienen nada que ver con la realidad.

¿El kaki tradicional blando (“Classic”) y el duro (“Persimon”), son variedades distintas?

En el caso de la variedad “Rojo Brillante” no. Como hemos explicado en el apartado “Variedades de kaki”, al ser una variedad astringente, su consumo tradicional era cuando estaba sobremaduro. Sin embargo, si le aplicamos las técnicas para la eliminación de la astringencia, lo podemos consumir cuando todavía está duro. Por lo tanto, la misma variedad se puede consumir de dos formas distintas.

Sin embargo, en otras variedades, dependiendo de si son astringentes o no, la forma de consumo es diferente y por lo tanto estaremos hablando de variedades distintas. Hay variedades astringentes a las que no se puede eliminar la astringencia, por lo que siempre se consumen en su forma sobremadura y blanda.

¿Qué es la astringencia?

La astringencia es una sensación de deshidratación y contracción de la lengua, causando una sensación muy desagradable de sequedad y amargor. Esta sensación está causada por la presencia de taninos en algunas variedades de kaki. La interacción de los taninos con las proteínas en la superficie de la lengua causa este efecto de astringencia. Las variedades de kaki astringentes presentan una cantidad elevada de taninos, que con la sobremaduración pasan a insolubles y no se perciben cuando se consume. Sin embargo, si comemos estas variedades cuando todavía no están sobremaduras, los taninos presentes en el fruto causan este efecto, que suele ser bastante desagradable pero que desaparece unos minutos después.

¿Hay otros alimentos astringentes?

Los taninos no solo están presentes en el kaki. Alimentos o bebidas tan comunes como el té, el vino o el chocolate también tienen taninos y son los responsables de que algunas clases de estos productos resulten más o menos astringentes cuando se consumen. La diferencia con un kaki simplemente reside en que el contenido de taninos en una variedad astringente, cuando este no está sobremaduro, es muy superior al de estos alimentos, por lo que lo hace más desagradable en comparación con estos.

 

Algunos tés, que son algo astringentes, cuando se añade leche dejan de presentar esta sensación en la lengua. Esto ocurre porque la proteína de la leche se une con el tanino soluble y en ese momento el tanino no se percibe en la lengua y pierde su poder astringente.

 

Otras frutas como el arándano, la granada, el membrillo, el níspero, la frambuesa o las uvas, también tienen taninos, al igual que muchas hierbas como el tomillo o la canela.

¿Son perjudiciales los taninos?

A no ser que se consuman cantidades anormales no representan ningún peligro. Sin embargo, presentan numerosos beneficios: tiene un efecto cardiosaludable, su acción antioxidante ayuda a prevenir enfermedades degenerativas; reducen el colesterol, ya que se inhibe su absorción; posee efectos astringentes y antiinflamatorios, desinflaman la mucosa intestinal por lo que es un tratamiento eficaz contra la diarrea y también ayudan a que la sangre coagule, ejerciendo de antihemorrágico local y resultando útil contra las hemorroides.

¿Cómo se elimina la astringencia?

La base para la eliminación de la astringencia es conseguir que el kaki esté en un ambiente sin oxígeno. Antiguamente en Japón se realizaba con el típico “Sake”, al que dejándolo en un espacio cerrado con kakis astringentes conseguía que esta desapareciera. A nivel comercial, se hace poniéndolos en cámaras donde se elimina el oxígeno, ya sea aplicando etanol (alcohol), o en cámaras donde se extrae el oxígeno y se introduce otro gas como el anhídrido carbónico. Con la falta de oxígeno en el ambiente de las cámaras, los taninos pasan de solubles en el paladar a insolubles, por lo que dejan de percibirse.

¿Por qué se elimina la astringencia al kaki?

En las variedades astringentes, dado que solo se pueden consumir cuando tienen una consistencia muy blanda, su comercialización siempre ha sido complicada porque es difícil de transportar y mantener en buenas condiciones hasta que llega a casa del consumidor. Sin embargo, cuando se elimina la astringencia, pasamos a tener una fruta de fácil manejo y transporte. Además, para el consumidor es mucho más fácil de consumir y tiene una vida comercial mucho más larga. Incluso para muchos consumidores, el kaki sobremaduro resulta demasiado dulce, mientras que la forma de consumo de carne firme y crujiente no lo es tanto, por lo que tiene mayor aceptación entre el consumidor.

¿Es seguro el proceso de eliminación de la astringencia?

Totalmente. Ya sea con el método de aplicación de etanol, como con cámaras con anhídrido carbónico, que es el método más utilizado actualmente. Estos no afectan al kaki ni están presente en el mismo cuando llega al consumidor. De hecho, muchos consumidores desconocen que cuando beben bebidas gaseosas o cerveza, las burbujas que contienen dichas bebidas son precisamente anhídrido carbónico.

¿Puedo eliminar la astringencia yo mismo?

De hecho, la variedad “Rojo Brillante”, al tratarse de una variedad local, es muy habitual encontrar árboles aislados para autoconsumo en la zona de la Ribera Alta. En estos casos, el propietario de estos árboles suele recolectarlos cuando están duros y con un color anaranjado y elimina la astringencia en su casa. Aunque hay varias formas, una muy sencilla es la de colocar unos kakis dentro de un recipiente que se pueda cerrar, como por ejemplo una cacerola con tapa. En el centro del mismo se coloca un vaso con alguna bebida alcohólica sin que entren en contacto con el alcohol. Al desprenderse el vapor del alcohol en un ambiente cerrado, en unos 4-5 días, habrá desaparecido la astringencia. Si pasados estos días, se prueba un kaki y todavía está algo astringente, será necesario dejarlos algún día más. Es muy importante estar seguro de que la variedad es “Rojo Brillante”, ya que no todas a todas las variedades astringentes se les puede eliminar la misma. En estas variedades resulta prácticamente imposible eliminar la astringencia si no es por el proceso de sobremaduración.

¿Qué pasa si pruebo un kaki con astringencia?

Si se prueba un kaki astringente o al que no se ha eliminado la astringencia, notarás una sensación de sequedad y amargor muy fuerte en la lengua que desaparece en unos minutos. Aunque prácticamente el 99% del kaki que se vende actualmente es la variedad “Rojo Brillante” al que se ha eliminado la astringencia, puede pasar que haya una confusión y se compre un kaki astringente o al que no se le ha eliminado la astringencia de forma correcta. En ese caso, debes informar al punto de venta donde lo hayas comprado para que puedan corregir el problema y no les ocurra a otros consumidores.

¿Para qué se usa el etileno en los kakis?

En el caso de las variedades astringentes, hay que esperar a que sobremaduren para que se puedan consumir. Para acelerar este proceso se puede aplicar etileno. Todo ello se suele hacer en los almacenes de confección. Sin embargo, en casa se puede hacer poniendo los kakis cerca de frutas como manzanas o plátanos, ya que son frutas que liberan etileno y favorecen su sobremaduración.

¿Cómo distinguir el “Rojo Brillante” de otras variedades?

El “Rojo Brillante” se caracteriza por su gran calibre comparado con la mayoría de variedades, forma oblonga, mas alargada que ancha y la parte superior es redondeada. Otras variedades habituales que se pueden encontrar en el mercado, aunque la variedad “Rojo Brillante” es la más común, son por ejemplo la variedad “Triumph” (comercialmente conocida como “Sharoni”), que presenta un calibre menor, de forma achatada y con la parte superior más marcada, de forma casi cuadrada.

¿Cuál es la temporada del kaki de la marca “Persimon®” de la Denominación de Origen?

La campaña se suele desarrollar entre octubre y finales de enero. Puede variar ligeramente según el año y la climatología

¿Cómo sé cuándo un kaki está listo para su consumo?

La Denominación de Origen no permite que se identifique ningún kaki bajo la marca “Persimon®” que no esté listo para su consumo. El compromiso de la Denominación de Origen es asegurar que cuando el consumidor encuentra en el mercado el kaki con la marca “Persimon®” es un kaki de calidad, certificado por la Denominación de Origen, que se consume duro, de carne crujiente y color anaranjado y listo para comer.

¿Es posible que en algún caso la fruta de la Denominación de Origen no vaya identificada con etiquetas de fruta?

Sí, es posible. Si es el caso, exígele a tu vendedor que reclame el etiquetado si el kaki que quieres es el de la Denominación de Origen. También podrás comprobar si es producto de la Denominación de Origen porque en el envase, en un lateral debe llevar una etiqueta con información sobre el producto y el origen con los logos de la Denominación de origen. En cualquier caso, exige el etiquetado de la fruta.

 

A veces los kakis certificados no van en cajas, sino que se venden en flow-packs (es decir, ya envasados). En estos casos el envase de plástico lleva la identificación de la marca “Persimon® D.O.P. Ribera del Xuquer” y el logotipo de la Denominación de Origen, ya que en este caso la fruta no se etiqueta individualmente.

¿Cómo puedo identificar un caqui de la marca “Persimon®”?

Al igual que hemos explicado antes, todos los kakis de la Denominación de Origen llevan la marca registrada “Persimon®” para identificar un kaki que se consume duro, crujiente, sin astringencia y de color anaranjado. Estos kakis siempre llevarán una etiqueta sobre la fruta con la marca “Persimon®” y la leyenda “D.O.P. Kaki Ribera del Xúquer”. También puede aparecer el logotipo de la marca “Persimon®” acompañando a la marca de la empresa que lo comercializa.

 

Solo en el caso del kaki “Classic”, llevará la palabra “Classic” en la etiqueta para que lo puedas distinguir del “Persimon®”.

¿Hay otros kakis que puedan utilizar la marca registrada “Persimon®”?

No, solo los caquis certificados por la Denominación de Origen pueden utilizar dicha marca. En ocasiones encontrarás puntos de venta que identifican el producto como “Persimon®” cuando no lo es, incluso puedes encontrar cajas donde aparece “Persimon®” y tampoco lo son. La marca “Persimon®” se ha convertido en un referente, por lo que muchos intentan aprovecharse de este reconocimiento.

¿Cuál es la mejor temperatura para conservar un kaki de la marca “Persimon®”?

La mejor temperatura para conservar los kakis de la marca “Persimon®” (variedad “Rojo Brillante”) es a temperatura ambiente.

¿Puedo congelar los kakis?

Sí, siempre que el propósito sea elaborar alguna receta que requiera el kaki helado o para utilizarlo en recetas fuera de campaña. No congeles el kaki con el objetivo de comerlo en fresco mucho tiempo después, ya que al descongelarlo suele perder bastante sabor.

¿Qué pasa cuando un kaki está astringente?

Hay veces que no se ha eliminado correctamente la astringencia, por lo que cuando lo consumes, al primer mordisco notarás una sensación de astringencia, la lengua se retrae y tiene un sabor desagradable. Si es el caso, pasará en unos minutos, no te preocupes. Desecha el kaki e informa a tu vendedor para que no les pase a otros consumidores.

 

Aunque se realizan controles para asegurarse que a la fruta se le elimina la astringencia de la manera adecuada, puede haber ocasiones en que no se ha eliminado correctamente. Fallo nuestro.

¿Cómo puedo reconocer un kaki “Classic”?

El kaki en su forma de consumo tradicional nosotros la identificamos como kaki “Classic”. Si en la etiqueta lleva esta denominación es que su forma de consumo es la tradicional. Si ves que lleva la etiqueta con la marca registrada “Persimon®”, no intentes tratarlo como si fuera para consumirlo en su forma tradicional.

¿Puedo dejar madurar un kaki de la marca “Persimon®” hasta que se haga totalmente blando?

No es aconsejable, no va a estar tan bueno como un kaki al que no se le ha eliminado la astringencia y se deja sobremadurar. Si prefieres esa forma de consumo no compres kakis de la marca “Persimon®”.

 

Puedes dejar un tiempo los kakis de la marca “Persimon®” para que maduren un poco más, pero recuerda que cuando los compras, ya están listos para comer. Si intentas que sobremaduren demasiado, acaban perdiendo calidad.

¿Las manchas que aparecen debajo de la piel del kaki se pueden consumir sin problemas?

Sí, a veces aparecen manchas debajo de la piel que hacen que la carne este pardeada. Esto no afecta al fruto ni en calidad ni en sabor, únicamente en su aspecto. Como hemos comentado, el caqui es muy sensible a los golpes y a un manejo brusco. El pardeamiento es una manifestación de ese mal manejo, pero no supone una pérdida de sabor ni de calidad.

¿Puedo encontrar kaki de la Denominación de Origen fuera del periodo octubre – enero?

No, aunque existen otras variedades y otras procedencias de kaki fuera de este periodo, como es el caso del kaki procedente de Sudáfrica o Sudamérica, así como variedades que pueden llegar más tarde que el “Rojo Brillante”. Anímate a probarlos. Necesitamos “kaki lovers” que tengan ganas de consumirlo continuamente.