Dire che un alimento «sa di terra» può sembrare una frase fatta. Eppure, nel caso del Kaki con Denominazione di Origine Protetta Ribera del Xúquer, è proprio la base del suo riconoscimento europeo. Una Denominazione di Origine Protetta viene concessa solo quando le caratteristiche di un prodotto dipendono in modo essenziale dall’ambiente geografico in cui viene prodotto: dal suo clima, dai suoi suoli, dalla sua acqua e dal saper fare di chi lo coltiva. In questo articolo entriamo in quel paesaggio per capire perché, in questo kaki, l’origine si sente in ogni morso.

La Ribera del Xúquer: un enclave mediterraneo unico

La Ribera del Xúquer è il territorio che si estende su entrambi i lati del tratto finale del fiume Xúquer — Júcar in castigliano — prima della sua foce nel Mediterraneo, a Cullera. Comprende principalmente le comarche valenciane della Ribera Alta e della Ribera Baixa, insieme a comuni di comarche vicine inclusi nell’area tutelata. È una grande pianura alluvionale circondata da dolci rilievi, con il mare a pochi chilometri e il parco naturale de l’Albufera molto vicino al suo limite settentrionale.

Algemesí, Alzira, Carlet, Sueca, Cullera, Turís, Xàtiva o El Genovés (anche se Xàtiva ed El Genovés rientrano nell’area tutelata, questi comuni non si trovano nella Ribera) sono alcuni dei comuni che fanno parte di questo paesaggio agricolo, dove aranceto, risaia e kaki convivono da decenni. Proprio qui, in questi orti, a metà del XX secolo è comparsa spontaneamente la varietà Rojo Brillante. Non è un caso: la pianta ha trovato in questo ambiente condizioni così favorevoli da diventare una coltura simbolo della comarca e, più tardi, l’unica varietà protetta dalla DOP.

Il clima: sole, temperature miti e il ritmo delle stagioni

Il clima della Ribera è mediterraneo, con inverni miti, estati calde e molte ore di sole all’anno. La vicinanza del mare agisce come regolatore naturale: attenua le temperature estreme, riduce il rischio di gelate intense e apporta un’umidità ambientale che favorisce lo sviluppo degli alberi. Per un fruttifero come il kaki, che ha bisogno di un periodo di riposo invernale ma non tollera bene i freddi severi in primavera, questo equilibrio è fondamentale.

Anche la luce ha un ruolo decisivo. Durante l’estate e l’inizio dell’autunno, l’intensa radiazione solare permette al frutto di accumulare zuccheri in modo progressivo, mentre il graduale calo delle temperature a fine stagione favorisce il cambio di colore della buccia, dal verde all’arancione intenso. Questo contrasto tra giorni ancora luminosi e notti più fresche è uno dei fattori che contribuiscono al sapore dolce ed equilibrato del Rojo Brillante e al suo caratteristico splendore.

Terra e acqua: il ruolo del fiume Xúquer

Il fiume Xúquer dà il nome alla Denominazione di Origine, e non a caso. Per migliaia di anni, le sue piene hanno depositato sedimenti nella pianura, dando origine a suoli alluvionali profondi, fertili e con una buona capacità di trattenere acqua e nutrienti. Sono terre dalla tessitura equilibrata, in cui le radici del kaki possono svilupparsi con facilità e in cui l’albero trova ciò che serve per produrre frutti di grande calibro.

L’acqua è l’altro grande pilastro. La Ribera dispone di una storica rete di irrigazione il cui asse è l’Acequia Real del Júcar, un’infrastruttura di origine medievale che ancora oggi distribuisce acqua a buona parte della comarca. A questo sistema tradizionale si è aggiunta negli ultimi decenni l’irrigazione localizzata, che consente di fornire a ogni albero l’acqua di cui ha bisogno in ogni fase della coltivazione. Il risultato è un approvvigionamento regolare, fondamentale perché il frutto cresca in modo omogeneo e mantenga la sua succosità.

Dal fiore al frutto: il ciclo del kaki durante l’anno

Il kaki è un albero a foglia caduca, quindi il suo ciclo annuale è fortemente scandito dalle stagioni. In inverno, i campi della Ribera mostrano alberi spogli: è il momento della potatura, un lavoro manuale che definisce la struttura dell’albero e la produzione della campagna successiva. Con l’arrivo della primavera spuntano le foglie e, tra aprile e maggio, compaiono i fiori, piccoli e dalle tonalità bianco-giallastre, che passano quasi inosservati tra il fogliame.

Dopo l’allegagione arriva l’estate, una fase di crescita del frutto in cui gli agricoltori effettuano il diradamento per lasciare sull’albero il numero adeguato di kaki e favorirne il calibro. Il Rojo Brillante non ha semi, perché sviluppa i suoi frutti senza bisogno di impollinazione. A partire da settembre, la buccia inizia a cambiare colore e, indicativamente tra ottobre e dicembre, si effettua la raccolta, sempre a mano e in più passaggi, per cogliere ogni frutto nel suo momento ottimale. È allora che il paesaggio della Ribera si tinge d’arancione.

Tra una campagna e l’altra, anche il clima di ogni anno lascia il suo segno: un’estate più o meno calda, le piogge autunnali o un inverno particolarmente mite influiscono sul calibro e sul momento della raccolta. Per questo gli agricoltori osservano i campi ogni giorno e adattano il loro lavoro a ciò che ogni stagione offre.

Perché l’origine si sente nel sapore

Tutto questo si traduce in caratteristiche che il consumatore può apprezzare. Il Kaki con DOP Ribera del Xúquer è un frutto di grandi dimensioni, dalla forma leggermente allungata, di colore arancione e con una buccia liscia e naturalmente brillante, senza cere aggiunte. La sua polpa è soda, croccante e succosa, e il suo sapore dolce è equilibrato, senza risultare stucchevole. Sono qualità che nascono dalla combinazione tra una varietà locale e l’ambiente in cui è nata.

Questo rapporto tra prodotto e territorio è ciò che distingue una Denominazione di Origine Protetta da un semplice marchio. Il Rojo Brillante può essere coltivato anche altrove, ma solo nella Ribera del Xúquer si ritrovano insieme il clima, i suoli, l’acqua e l’esperienza accumulata per generazioni che ne hanno definito il profilo. È proprio questo legame che l’Unione Europea tutela con il marchio DOP.

Per questo, il disciplinare della DOP stabilisce che possono essere certificati solo i kaki della varietà Rojo Brillante coltivati all’interno dell’area delimitata, e il Consiglio Regolatore controlla che siano rispettati i requisiti di produzione e qualità. Quando scegli un kaki con questo marchio non compri solo un frutto: compri un paesaggio, un clima e un’acqua ben precisi. E quell’origine, come dicevamo all’inizio, si assapora.