Sul Kaki Persimon®

Cos'è il kaki “Persimon®”?

“Persimon®” è un marchio registrato dalla Denominazione d’Origine affinché il consumatore riconosca che si tratta di un kaki che si mangia come una mela, poiché ha una polpa soda e croccante di colore arancione. Solo i kaki della Denominazione d’Origine possono utilizzare tale marchio registrato.

Come identifico un kaki “Persimon®”?
Cos’è il kaki “Persimon”?
Come identifico un kaki “Persimon”?
I kaki certificati dalla Denominazione d’Origine recano un’etichetta individuale su ogni frutto con il logo del marchio “PERSIMON®” e l’indicazione “D.O.P. Kaki Ribera del Xúquer”. Tale logo può anche apparire insieme al marchio dell’azienda che lo commercializza.
Il kaki “Persimon®” è una varietà di kaki?
No. “Persimon®” è un marchio registrato che identifica i kaki della Denominazione d’Origine. Questi si mangiano come una mela, hanno un sapore dolce e un colore arancione.
Che differenza c'è tra il “Classic” e il kaki “Persimon®”?
Come abbiamo spiegato, la varietà “Rojo Brillante” è una varietà astringente che tradizionalmente veniva consumata quando era troppo matura, con una consistenza morbida, gelatinosa e di colore rosso intenso. Quando è stata introdotta la nuova forma di consumo, con il marchio “Persimon®”, per identificare un kaki della varietà “Rojo Brillante” a cui era stata eliminata l’astringenza, con polpa soda, croccante e di colore arancione, abbiamo iniziato a utilizzare il concetto commerciale “Classic”, affinché il consumatore potesse distinguere facilmente tra le due forme di consumo:

“Classic”: consistenza morbida, gelatinosa e di colore rosso intenso.

“Persimon®”: consistenza soda, croccante e di colore arancione.

Il kaki “Persimon®” è un incrocio tra un kaki e un melo?
No. Per i consumatori del kaki tradizionale, cioè nella sua forma di consumo morbida quando il frutto è troppo maturo, la comparsa di un kaki duro li ha portati a pensare che si trattasse di un incrocio con altri frutti a polpa soda. La maggior parte ignora che nel mondo esistono più di 2.000 varietà, che possono essere astringenti o non astringenti, come abbiamo spiegato nella sezione “Varietà di kaki”. In generale, le varietà astringenti si consumano sempre quando hanno una consistenza morbida. L’irruzione del kaki nella sua forma di consumo dura in mercati dove si conosceva solo la forma classica di consumo ha generato una confusione che ha portato molti consumatori a pensare che si trattasse di un incrocio tra specie.
Il kaki “Persimon®” è un transgenico?
No. Come abbiamo spiegato in precedenza, per quei consumatori che conoscevano solo la forma di consumo tradizionale (“Classic”), la comparsa sul mercato di una varietà di kaki che si mangiava quando era più dura, li ha portati a pensare che fosse un transgenico. Come abbiamo spiegato, esistono migliaia di varietà che si consumano quando la loro polpa è soda e croccante, quindi la disinformazione su questo frutto ha portato a far circolare teorie sulla sua origine che non hanno nulla a che vedere con la realtà.
Il kaki tradizionale morbido (“Classic”) e quello duro (“Persimon®”) sono varietà diverse?
Nel caso della varietà “Rojo Brillante” no. Come abbiamo spiegato nella sezione “Varietà di kaki”, essendo una varietà astringente, il suo consumo tradizionale avveniva quando era troppo matura. Tuttavia, se applichiamo le tecniche per l’eliminazione dell’astringenza, possiamo consumarla quando è ancora dura. Pertanto, la stessa varietà può essere consumata in due modi diversi.

In altre varietà, invece, a seconda che siano astringenti o meno, la forma di consumo è diversa e quindi parleremo di varietà diverse. Esistono varietà astringenti a cui non si può eliminare l’astringenza, per cui si consumano sempre nella loro forma troppo matura e morbida.

Cos'è l'astringenza?
L’astringenza è una sensazione di disidratazione e contrazione della lingua, che provoca una sensazione molto sgradevole di secchezza e amarezza. Questa sensazione è causata dalla presenza di tannini in alcune varietà di kaki. L’interazione dei tannini con le proteine sulla superficie della lingua provoca questo effetto di astringenza. Le varietà di kaki astringenti presentano un’elevata quantità di tannini, che con la sovramaturazione diventano insolubili e non vengono percepiti quando si consuma. Tuttavia, se mangiamo queste varietà quando non sono ancora troppo mature, i tannini presenti nel frutto causano questo effetto, che di solito è piuttosto sgradevole ma scompare dopo pochi minuti.
Ci sono altri alimenti astringenti?
I tannini non sono presenti solo nel kaki. Alimenti o bevande così comuni come il tè, il vino o il cioccolato contengono anch’essi tannini e sono responsabili del fatto che alcune classi di questi prodotti risultino più o meno astringenti quando vengono consumati. La differenza con un kaki risiede semplicemente nel fatto che il contenuto di tannini in una varietà astringente, quando non è troppo matura, è molto superiore a quello di questi alimenti, il che lo rende più sgradevole in confronto.

Alcuni tè, che sono leggermente astringenti, quando si aggiunge latte smettono di presentare questa sensazione sulla lingua. Questo accade perché la proteina del latte si lega al tannino solubile e in quel momento il tannino non viene percepito sulla lingua e perde il suo potere astringente.

Altri frutti come il mirtillo, il melograno, la mela cotogna, la nespola, il lampone o l’uva, contengono anch’essi tannini, così come molte erbe come il timo o la cannella.

I tannini sono dannosi?
A meno che non vengano consumate quantità anomale, non rappresentano alcun pericolo. Tuttavia, presentano numerosi benefici: hanno un effetto cardioprotettivo, la loro azione antiossidante aiuta a prevenire malattie degenerative; riducono il colesterolo, poiché ne inibiscono l’assorbimento; possiedono effetti astringenti e antinfiammatori, sgonfiano la mucosa intestinale, il che li rende un trattamento efficace contro la diarrea e aiutano anche la coagulazione del sangue, esercitando un’azione antiemorragica locale e risultando utili contro le emorroidi.
Come si elimina l'astringenza?
La base per l’eliminazione dell’astringenza è far sì che il kaki si trovi in un ambiente senza ossigeno. Anticamente in Giappone si realizzava con il tipico “Sake”, che, lasciandolo in uno spazio chiuso con kaki astringenti, ne faceva scomparire l’astringenza. A livello commerciale, si fa mettendoli in celle dove viene eliminato l’ossigeno, sia applicando etanolo (alcool), sia in celle dove viene estratto l’ossigeno e introdotto un altro gas come l’anidride carbonica. Con la mancanza di ossigeno nell’ambiente delle celle, i tannini passano da solubili al palato a insolubili, per cui smettono di essere percepiti.
Perché si elimina l'astringenza al kaki?
Nelle varietà astringenti, dato che possono essere consumate solo quando hanno una consistenza molto morbida, la loro commercializzazione è sempre stata complicata perché è difficile da trasportare e mantenere in buone condizioni fino a quando non arriva a casa del consumatore. Tuttavia, quando si elimina l’astringenza, si ottiene un frutto facile da maneggiare e trasportare. Inoltre, per il consumatore è molto più facile da consumare e ha una vita commerciale molto più lunga. Anche per molti consumatori, il kaki troppo maturo risulta troppo dolce, mentre la forma di consumo a polpa soda e croccante non lo è altrettanto, per cui ha una maggiore accettazione tra i consumatori.
Il processo di eliminazione dell'astringenza è sicuro?
Assolutamente. Sia con il metodo di applicazione dell’etanolo, sia con le celle ad anidride carbonica, che è il metodo più utilizzato attualmente. Questi non influiscono sul kaki né sono presenti in esso quando arriva al consumatore. Infatti, molti consumatori ignorano che quando bevono bevande gassate o birra, le bollicine contenute in tali bevande sono proprio anidride carbonica.
Posso eliminare l'astringenza da solo?
Infatti, la varietà “Rojo Brillante”, essendo una varietà locale, è molto comune trovare alberi isolati per autoconsumo nella zona della Ribera Alta. In questi casi, il proprietario di questi alberi solitamente li raccoglie quando sono duri e di colore arancione ed elimina l’astringenza a casa. Sebbene ci siano diversi modi, uno molto semplice è quello di posizionare alcuni kaki all’interno di un recipiente che possa essere chiuso, come ad esempio una pentola con coperchio. Al centro di esso si colloca un bicchiere con una bevanda alcolica senza che i kaki entrino in contatto con l’alcool. Rilasciando il vapore dell’alcool in un ambiente chiuso, in circa 4-5 giorni, l’astringenza sarà scomparsa. Se dopo questi giorni, si assaggia un kaki ed è ancora un po’ astringente, sarà necessario lasciarli qualche giorno in più. È molto importante essere sicuri che la varietà sia “Rojo Brillante”, poiché non a tutte le varietà astringenti si può eliminare l’astringenza. In queste varietà risulta praticamente impossibile eliminare l’astringenza se non attraverso il processo di sovramaturazione.
Cosa succede se assaggio un kaki con astringenza?
Se si assaggia un kaki astringente o a cui non è stata eliminata l’astringenza, si noterà una sensazione di secchezza e amarezza molto forte sulla lingua che scompare in pochi minuti. Sebbene praticamente il 99% del kaki venduto attualmente sia della varietà “Rojo Brillante” a cui è stata eliminata l’astringenza, può capitare che ci sia una confusione e si acquisti un kaki astringente o a cui non è stata eliminata l’astringenza correttamente. In tal caso, è necessario informare il punto vendita dove lo si è acquistato affinché possano correggere il problema e non accada ad altri consumatori.
A cosa serve l'etilene nei kaki?
Nel caso delle varietà astringenti, bisogna aspettare che maturino troppo per poterle consumare. Per accelerare questo processo si può applicare etilene. Tutto ciò viene solitamente fatto nei magazzini di confezionamento. Tuttavia, a casa si possono mettere i kaki vicino a frutti come mele o banane, poiché sono frutti che rilasciano etilene e favoriscono la loro sovramaturazione.
Come distinguere il “Rojo Brillante” da altre varietà?
Il “Rojo Brillante” si caratterizza per il suo grande calibro rispetto alla maggior parte delle varietà, forma oblunga, più allungata che larga e la parte superiore è arrotondata. Altre varietà comuni che si possono trovare sul mercato, sebbene la varietà “Rojo Brillante” sia la più diffusa, sono ad esempio la varietà “Triumph” (commercialmente conosciuta come “Sharoni”), che presenta un calibro minore, di forma appiattita e con la parte superiore più marcata, quasi quadrata.
Qual è la stagione del kaki del marchio “Persimon®” della Denominazione d'Origine?
La campagna si svolge solitamente tra ottobre e fine gennaio. Può variare leggermente a seconda dell’anno e del clima.
Come faccio a sapere quando un kaki è pronto per il consumo?
La Denominazione d’Origine non permette che venga identificato alcun kaki con il marchio “Persimon®” che non sia pronto per il consumo. L’impegno della Denominazione d’Origine è assicurare che quando il consumatore trova sul mercato il kaki con il marchio “Persimon®” sia un kaki di qualità, certificato dalla Denominazione d’Origine, che si consuma duro, a polpa croccante e di colore arancione e pronto da mangiare.
È possibile che in alcuni casi il frutto della Denominazione d'Origine non sia identificato con etichette di frutta?
Sì, è possibile. Se è il caso, chiedi al tuo venditore di richiedere l’etichettatura se il kaki che desideri è quello della Denominazione d’Origine. Potrai anche verificare se è un prodotto della Denominazione d’Origine perché sull’imballaggio, su un lato, deve esserci un’etichetta con informazioni sul prodotto e sull’origine con i loghi della Denominazione d’Origine. In ogni caso, esigi l’etichettatura del frutto.

A volte i kaki certificati non sono in scatole, ma vengono venduti in flow-pack (cioè già confezionati). In questi casi l’imballaggio di plastica reca l’identificazione del marchio “Persimon® D.O.P. Ribera del Xuquer” e il logo della Denominazione d’Origine, poiché in questo caso il frutto non viene etichettato individualmente.

Come posso identificare un cachi del marchio “Persimon®”?
Come abbiamo spiegato prima, tutti i kaki della Denominazione d’Origine recano il marchio registrato “Persimon®” per identificare un kaki che si consuma duro, croccante, senza astringenza e di colore arancione. Questi kaki avranno sempre un’etichetta sul frutto con il marchio “Persimon®” e la dicitura “D.O.P. Kaki Ribera del Xúquer”. Può anche apparire il logo del marchio “Persimon®” insieme al marchio dell’azienda che lo commercializza.

Solo nel caso del kaki “Classic”, porterà la parola “Classic” sull’etichetta affinché tu possa distinguerlo dal “Persimon®”.

Ci sono altri kaki che possono utilizzare il marchio registrato “Persimon®”?
No, solo i cachi certificati dalla Denominazione d’Origine possono utilizzare tale marchio. A volte troverai punti vendita che identificano il prodotto come “Persimon®” quando non lo è, puoi persino trovare scatole dove appare “Persimon®” e anch’esse non lo sono. Il marchio “Persimon®” è diventato un punto di riferimento, per cui molti cercano di approfittare di questo riconoscimento.
Qual è la migliore temperatura per conservare un kaki del marchio “Persimon®”?
La migliore temperatura per conservare i kaki del marchio “Persimon®” (varietà “Rojo Brillante”) è a temperatura ambiente.
Posso congelare i kaki?
Sì, purché lo scopo sia quello di preparare una ricetta che richieda il kaki congelato o per utilizzarlo in ricette fuori stagione. Non congelare il kaki con l’obiettivo di mangiarlo fresco molto tempo dopo, poiché scongelandolo tende a perdere molto sapore.
Cosa succede quando un kaki è astringente?
A volte l’astringenza non è stata eliminata correttamente, per cui quando lo consumi, al primo morso noterai una sensazione di astringenza, la lingua si ritrae e ha un sapore sgradevole. Se è il caso, passerà in pochi minuti, non preoccuparti. Getta il kaki e informa il tuo venditore affinché non succeda ad altri consumatori.

Anche se vengono effettuati controlli per assicurarsi che l’astringenza venga eliminata dal frutto in modo adeguato, ci possono essere occasioni in cui non è stata eliminata correttamente. Nostro errore.

Come posso riconoscere un kaki “Classic”?
Il kaki nella sua forma di consumo tradizionale lo identifichiamo come kaki “Classic”. Se sull’etichetta porta questa denominazione significa che la sua forma di consumo è quella tradizionale. Se vedi che porta l’etichetta con il marchio registrato “Persimon®”, non cercare di trattarlo come se fosse da consumare nella sua forma tradizionale.
Posso lasciare maturare un kaki del marchio “Persimon®” fino a quando non diventa completamente morbido?
Non è consigliabile, non sarà così buono come un kaki a cui non è stata eliminata l’astringenza e che si lascia sovramaturare. Se preferisci quella forma di consumo non comprare kaki del marchio “Persimon®”.

Puoi lasciare i kaki del marchio “Persimon®” per un po’ di tempo affinché maturino un po’ di più, ma ricorda che quando li acquisti, sono già pronti da mangiare. Se cerchi di farli sovramaturare troppo, finiscono per perdere qualità.

Le macchie che compaiono sotto la buccia del kaki si possono consumare senza problemi?
Sì, a volte compaiono macchie sotto la buccia che rendono la polpa imbrunita. Questo non influisce sul frutto né in qualità né in sapore, unicamente nel suo aspetto. Come abbiamo commentato, il cachi è molto sensibile agli urti e a una manipolazione brusca. L’imbrunimento è una manifestazione di questa cattiva manipolazione, ma non comporta una perdita di sapore né di qualità.
Posso trovare kaki della Denominazione d'Origine al di fuori del periodo ottobre – gennaio?
No, anche se esistono altre varietà e altre provenienze di kaki al di fuori di questo periodo, come nel caso del kaki proveniente dal Sudafrica o dal Sud America, così come varietà che possono arrivare più tardi del “Rojo Brillante”. Ti invitiamo a provarli. Abbiamo bisogno di “kaki lovers” che abbiano voglia di consumarlo continuamente.