Basta con pasear por el mercado en otoño para encontrarlo escrito de mil maneras: kaki, caqui, caki… Y no es raro que, frente a la frutería, surjan dudas. ¿Son frutas distintas? ¿Por qué unos se comen duros y otros a cucharadas? ¿Por qué hay kakis que dejan una sensación áspera en la boca? En este artículo resolvemos las preguntas más habituales sobre esta fruta y te contamos qué hay detrás del Kaki con Denominación de Origen Protegida Ribera del Xúquer, la referencia de origen certificado para quien quiere acertar en la compra.

¿Kaki o caqui? Un mismo fruto con muchos nombres

La respuesta corta es sí: kaki y caqui son la misma fruta. Ambas formas proceden del japonés kaki, el nombre con el que se conoce en Japón al fruto del árbol Diospyros kaki, una especie originaria de Asia oriental que se cultiva en China, Japón y Corea desde hace siglos. Al llegar a Europa, cada idioma adaptó la palabra a su manera. En español, la Real Academia recoge la forma «caqui», mientras que «kaki» es la grafía que se ha consolidado en el sector, en el etiquetado y en buena parte de los lineales de supermercado.

A esta lista se suman otros nombres. En algunas zonas se le llama palosanto, una denominación de uso popular. En inglés se le conoce como persimmon, una palabra de origen algonquino que los colonos aplicaron al caqui americano y que después se extendió a las variedades asiáticas. Sea cual sea el nombre que aparezca en el cartel, se trata de la misma fruta. Lo que de verdad aporta información al consumidor es el origen, y ahí el sello de la Denominación de Origen Protegida es la mejor referencia.

Kakis firmes y kakis blandos: no todos se comen igual

Una de las confusiones más frecuentes tiene que ver con la textura. Hay quien recuerda el kaki de la infancia como una fruta muy blanda, de color rojo intenso y pulpa casi gelatinosa, que se comía con cuchara. Y hay quien lo conoce firme, crujiente, de color naranja y fácil de cortar en gajos como una manzana. Ambos recuerdos son correctos, porque el kaki puede disfrutarse en dos estados muy diferentes.

El kaki blando es el fruto que se deja madurar hasta que la pulpa se vuelve muy tierna. Su sabor es intenso y meloso, ideal para comer a cucharadas, para batidos o para repostería. El kaki firme es el formato que hoy predomina en las fruterías: se come duro, con una textura crujiente y jugosa, y se puede pelar o incluso tomar con piel bien lavada. Es práctico para llevar, para ensaladas o para cortar en láminas. Lo importante es saber que, en muchos casos, no se trata de variedades distintas, sino de dos maneras de disfrutar el mismo fruto.

Conviene saber, además, que en el mundo existen cientos de variedades de kaki, que suelen agruparse en dos grandes familias: las astringentes y las no astringentes. Las no astringentes, como la japonesa Fuyu, pueden comerse firmes directamente del árbol. Las astringentes, en cambio, tradicionalmente se dejaban madurar hasta que se ablandaban para poder comerlas. A esta segunda familia pertenece el Rojo Brillante, la variedad que se cultiva en la Ribera del Xúquer, aunque, como veremos, hoy llega a la mesa firme y crujiente.

¿Por qué algunos kakis «raspan»?

Si alguna vez has mordido un kaki y has notado que la boca se queda seca y áspera, has experimentado lo que se conoce como astringencia. Es una característica natural de las variedades astringentes, parecida a la que notamos al probar una fruta poco madura o un té muy cargado. No es perjudicial, simplemente resulta poco agradable al paladar. Por eso, durante generaciones, la única forma de disfrutar de estos kakis era esperar a que se ablandaran por completo.

En la Ribera del Xúquer encontraron otra manera de hacerlo. Tras la recolección, al Kaki con DOP Ribera del Xúquer se le retira la astringencia de forma natural, el mismo cambio que la fruta experimenta por sí sola al madurar, pero sin que pierda su firmeza. El resultado es un kaki dulce, jugoso y crujiente, listo para comer desde el primer bocado. Si alguna vez te encuentras un kaki firme que raspa, lo más probable es que se trate de una fruta astringente a la que no se le ha retirado la astringencia.

Rojo Brillante, la variedad de la Ribera del Xúquer

Entre las muchas variedades de kaki que existen, hay una con identidad valenciana: el Rojo Brillante. Apareció de forma espontánea a mediados del siglo XX en la comarca de la Ribera del Xúquer, en Valencia, y se adaptó tan bien a su clima y a sus suelos que hoy es la única variedad que puede comercializarse como Kaki con Denominación de Origen Protegida Ribera del Xúquer. Es un fruto de gran calibre, con un diámetro medio superior a 80 milímetros (omitiría “superior” dejando “con un diámetro medio de 80 milímetros”, los caquis superiores a 80mm son caquis grandes y no todos son así), forma ligeramente alargada, color anaranjado y sin semillas.

Durante décadas, el Rojo Brillante se consumió como el kaki tradicional: maduro y blando. Fue a finales de los años noventa cuando los productores de la Ribera comenzaron a comercializarlo firme y sin astringencia, y así es como se presenta hoy el Kaki con DOP Ribera del Xúquer: un kaki duro y crujiente, que se come como una manzana, pelado o con piel. Esto es más o menos lo mismo que se ha expuesto en el punto de Kakis firmes y kakis blandos: no todos se comen igual, puede que quede muy repetitivo en un mismo artículo. Su sabor dulce y equilibrado, su pulpa jugosa y su piel brillante de forma natural, sin ceras añadidas, explican que se haya convertido en uno de los kakis más apreciados en los mercados europeos.

Cómo asegurarte de que compras un kaki con origen certificado

En la frutería no siempre es fácil saber de dónde viene un kaki ni qué variedad es. La forma más sencilla de despejar dudas es fijarse en el etiquetado. El Kaki con DOP Ribera del Xúquer se identifica por el logotipo de la Denominación de Origen y por el símbolo europeo de Denominación de Origen Protegida, el sello rojo y amarillo que la Unión Europea reserva a los alimentos cuya calidad y características están ligadas a un territorio concreto. En muchos casos, la fruta lleva también una pequeña etiqueta adhesiva con estos distintivos. La fruta sólo lleva una etiqueta con la DOP Kaki, no con el sello de la Unión Europea.

Ese sello significa que el kaki se ha cultivado en los municipios de la zona amparada, que pertenece a la variedad Rojo Brillante y que ha superado los controles del Consejo Regulador, desde el campo hasta el envasado. Además, la Denominación de Origen fija cada campaña una fecha a partir de la cual se puede certificar la fruta, de modo que solo llegue al mercado cuando ha alcanzado la madurez adecuada. Es una garantía de origen, de trazabilidad y de calidad que va más allá del nombre que aparezca en el cartel.

En resumen: el nombre cambia, el origen marca la diferencia

Kaki, caqui, palosanto o persimmon: el nombre cambia, pero la fruta es la misma. Lo que de verdad marca la diferencia es la variedad, la forma de consumirlo y, sobre todo, de dónde procede. Si buscas un kaki firme, crujiente, dulce, sin astringencia y con un origen que puedes comprobar, busca el sello del Kaki con DOP Ribera del Xúquer. Y si quieres saber cuándo está en su mejor momento, en nuestro blog te contamos cómo saber si un kaki está en su punto perfecto.